南方的“卤”和北方的的“酱”

　　     两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。

一、南卤和北酱的同与不同

相同点之一：“容貌”相同
做南方卤菜时，通常是先把原料放人事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。
而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上相同。

相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。

不同点之一：汁水不同
卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。
酱菜之所以少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的过程中，并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。

不同点之二：吃法不同
通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。

二、北方酱菜的具体做法
这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。

1、酱汁的做法
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。
第一种酱汁的做法：
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱（俗称大酱）250克，然后转小火炒2~3分钟，接着倒入适量的猪骨头汤烧开，再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个），待小火熬出香味后，即得到了酱汤。
刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
第二种酱汁的做法：
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克，拍松的姜块50克、八角10个和花椒30克先炒香，再倒入适量的清汤烧开，随后调入酱油400克、桂皮50克、绵白糖10~50克、香料包（包括陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等），小火熬40分钟即成。
这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。

2、原料的选择及初加工
北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。

3、具体的酱制方式
北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
铁锅酱：
铁锅酱这种方式经较简捷，因而成了饭店里最为常用的一种方式。其做法如下：炒锅里倒入事先调好的酱汤烧开，放入焯过水的原料转小火加热再盖上锅盖慢慢地酱制，期间还要多次地翻动原料以使其入味均匀。等到原料酱熟以后，再转中火收汁。取出成品后宜趁热蘸原酱吃，凉吃则不用浇汁。
砂锅炒：
砂锅酱这种方式，通常都耍要酱制2个小时才行。选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦并倒入调好的酱汤，烧至微开时再把原料放进去，转小火加热至原料熟透即可。
高压锅酱焖：
高压锅酱焖的速度比较快，不过原料刚熟就要取出来，因为后边还要转入加了原酱汁的炒锅里去加热收汁。

4、操作关键
无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。

5、关于酱汤的保管
做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。
做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。
实例：关东酱牛肉
这是选用牛前腿腱子肉为原料，用酱汤酱制出来的，成品色泽酱红，酱香味浓郁。
原料：牛前腿肉1500克、葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、红烧酱油30克、东北大酱（黄豆酱）250克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个）牛骨汤适量、色拉油100克。
制法：
1、将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
2、锅入色拉油烧热，下东北大酱小火炒香后，添入牛骨汤，接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉等放进去，烧开后把牛肉放进去先大火烧开，再转入小火煮45分钟至牛肉熟透。
3、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。